Si quedaron impresionados por el hecho de que una taza de café contiene alrededor de 1500 sustancias químicas , no se sorprenderán al descubrir que ¡una taza de té contiene casi 2000 sustancias químicas! Muchas de estos compuestos poseen propiedades antioxidantes y beneficios para la salud, al igual que el café. Sin embargo, la estructura química de estos compuestos antioxidantes difieren entre el café y el té, al igual que los productos químicos en el té verde y negro son diferentes, a pesar de que proceden de la misma planta.

Varias personas me han preguntado sobre las propiedades medicinales y químicas del té. Después de todo, el resto del mundo que no toma café, lo más probable es que beba té. Resulta que el procesamiento de té también involucra un apasionante mundo de reacciones químicas. Esta bebida ha sido consumida durante miles de años y este largo historial sin producir efectos adversos, hace que los compuestos producidos en el proceso de extracción sean atractivos para el descubrimiento de fármacos. Ha habido muchos esfuerzos de investigación que reportan que el té verde es útil para combatir procesos como la arteriosclerosis, el colesterol LDL, el cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes, enfermedad hepática, pérdida de peso, enfermedades neurodegenerativas, e incluso la halitosis. Sin embargo, estudios controlados bien diseñados son necesarios para una confirmación científica absoluta en vivo.

El té blanco, té verde, té Oolong y el té negro provienen exactamente de la misma planta: Camelia sinensis, sin embargo, el sabor y el contenido químico se desarrolla por una “oxidación química” durante la elaboración del té. Esta oxidación se detiene mediante la aplicación de calor porque el calor inactiva las enzimas. Las enzimas y moléculas pequeñas (como los flavonoides) ocupan compartimentos específicos dentro de las células.

El proceso de oxidación se inicia inmediatamente después de “arrancar” las hojas del árbol (para más detalles sobre el té procesamiento revise Wikipedia). El té blanco y verde no se somete a la oxidación ya que el calor se aplica poco después cortar las hojas del árbol. El té blanco se hace de los brotes y hojas jóvenes y el té verde requiere hojas más maduras. Las hojas se secan a continuación y están listas en 1-2 días después de la cosecha. Aparte de la cafeína, los componentes más importantes en el té blanco y el verde son llamados flavonoides que en las plantas vivas muchas veces son responsables de los diferentes colores que atraen a los insectos y aves para la polinización y también actúan como antioxidantes para proteger contra el estrés. La inmensa mayoría de los estudios de salud se han realizado en el té verde.

Echa un vistazo a la estructura de los flavonoides en la figura de abajo. Su estructura es muy similar y al mirarlos casi se siente como estar jugando el juego de “encuentra la diferencia”. Los flavonoides se caracterizan por 3 anillos etiquetados como A, B y C y pequeños cambios en los anillos (en color rojo), permiten ser sub-clasificados en flavonas, flavanoles, flavanonas, catequinas, antocianidinas e isoflavanoides. Todos estos compuestos también se encuentran en muchas frutas (tales como los arándanos) y verduras (como brócoli) y su consumo parece promover la buena salud.

 El té Oolong es un “té semi-oxidado”, ya que se permite oxidar por un período breve antes de aplicar calor. El proceso completo tarda de 2 a 3 días.

Por último el té negro se permite oxidar en un 100%. La principal diferencia es que las hojas se cortan y se magullan para perturbar las estructuras de las células por lo que todos los jugos de la hoja (que contiene flavonoides) y enzimas (como la polifenol oxidasa) se mezclan permitiendo una oxidación completa. El proceso de oxidación toma hasta tres horas bajo una alta humedad y una temperatura óptima para la función de la enzima. Una vez que el proceso está completo, las hojas rotas se secan y se preparan para su empaque.

La siguiente figura muestra un ejemplo de oxidación de las catequinas (un flavonoide) en teaflavinas y thearubiginas por medio de la enzima polifenol oxidasa. Ahora si se puede observar que las estructuras comienzan a cambiar más. Thearubigina es la que da el color y sabor característico al té negro.

En resumen, el té blanco y verde es una mezcla de todas las clases de flavonoides y es el más cercano a lo que se encuentra en la naturaleza, de esta manera entiendo por qué muchas personas prefieren beber té verde. El té negro contiene muy pocos flavonoides y la mayoría son teaflavinas y thearubiginas. Aunque la composición química del té verde y el negro es diferente, el Departamento de Agricultura de los EE.UU ha medido y sugerido que los niveles de antioxidantes en el té verde y el negro son muy similares porque el té verde tiene una capacidad de absorción de oxígeno radical (ORAC) de 1253 y el té negro un valor ORAC de 1128 (medido en μmolTE/100g). Así que los dos tipos de té tienen la capacidad de ejercer un efecto antioxidante eliminando los radicales libres en el cuerpo.

Una cuestión de reciente debate es si la adición de leche, que es una práctica generalizada en el Reino Unido, modifica las actividades biológicas del té. Un estudio publicado en el European Heart Journal (2007) llegó a la conclusión de que la leche puede contrarrestar los efectos sobre la salud en la función vascular, tal vez debido al hecho de que los flavonoides del té se ligan a las proteínas presentes en la leche (por ejemplo, caseína) pudiendo afectar su capacidad antioxidante. Sin embargo otros estudios indicaron que aunque la concentración plasmática de catequina se reduce en el té con leche en comparación con el té negro, no afectó su actividad antioxidante beneficiosa. Vale la pena señalar que ha habido otros estudios que no han establecido un efecto negativo de la leche en las propiedades antioxidantes del té. Por lo tanto, experimentos mejor diseñados son necesarios para confirmar los hallazgos.

Hay mucho más que aprender sobre el té, así que no duden en ir a leer acerca de su origen e historia. No es de extrañar que el té se percibe como una de las bebidas culturales del Reino Unido e India y ha sido incorporado en muchas culturas, como la ceremonia del té en China y Japón. Todo lo que podemos hacer es apreciar otra maravilla medicinal regalo de nuestra madre naturaleza.

*  Por favor tengan en cuenta que este blog ha sido acerca de tés procedentes de la planta Camelia sinensis. Los tés de frutas y otras plantas se llaman “té de hierbas”.  También hay una gran variedad de tés mezclados como el ” Earl grey “, que aparte de la planta de té contiene aceite extraído de la cáscara de la naranja, bergamota.

Enlaces de interés:

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/EB03_VegFlav.pdf

http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf